¿Se puede comer en restaurantes con una dieta keto?
Cuando empecé a implementar una dieta baja en carbohidratos hace más de 20 años, como la mayoría de los médicos, no sabía mucho de nutrición. Dos de mis pacientes perdieron peso —más de 22 kilos— haciendo la “dieta Atkins”. Sentí curiosidad, así que fui a visitar al Dr. Atkins, al Dr. Bernstein, al Dr. Rosedale y a un par de médicos en el Medio Oeste. Quería aprender a implementar un programa en Durham, Carolina del Norte (en mi clínica). En el primer estudio que hicimos, le decíamos a la gente que mantuviera los carbohidratos por debajo de los 20 gramos totales al día, los íbamos a seguir durante seis meses, y todos recibieron la dieta baja en carbohidratos tal como la enseñaba el Dr. Atkins en la ciudad de Nueva York. (Esa es la lista de alimentos que obtuve permiso para usar después de mi visita). Estaba aprendiendo que realmente se podía comer en restaurantes y locales de comida rápida. Tampoco importaba a qué supermercado fueras. La implementación práctica era mucho más flexible que el estereotipo de lo que era la dieta Atkins, que es como se llamaba en aquel entonces. Ahora, la versión más estricta de Atkins se llama Inducción de Atkins, que es realmente un tipo de dieta similar a la dieta keto actual. Hay muchas maneras de hacerlo; podrías hacer un estilo Atkins muy elegante con comidas preciosas y, sin embargo, esa no era la población de pacientes a la que intentaba enseñar aquí en Durham, Carolina del Norte.
Aprendí que el tema principal era mantener los carbohidratos muy bajos para que el cuerpo empiece a quemar su propia grasa. Básicamente, estás obteniendo toda la nutrición que necesitas, pero no estás bloqueando la quema de grasa al comer carbohidratos. Todo el mundo entrará en cetosis si no come durante dos días; la grasa es nuestro combustible almacenado (y las cetonas provienen de la quema de grasa). Es casi como el modo seguro de un ordenador. No hay nada malo en ello. Esta idea de que la cetosis es dañina o mala o que hay que temerla o que es peligrosa, simplemente no ha resultado ser cierta a lo largo de los años de uso clínico y los estudios sobre este tipo de enfoque. En Carolina del Norte, aprendí bastante rápido que había que abordar un par de cosas. El acceso a locales de comida rápida y restaurantes, especialmente mexicanos y chinos, y la idea de que tenías que conseguir chocolate. Eso es probablemente cierto en cualquier enfoque, pero este es el primer tipo de programa dietético que he estudiado. Vengo de la medicina interna, estudiando técnicas para dejar de fumar. Aprendí los entresijos de cómo hacer una dieta baja en carbohidratos usando carne, huevos, pescado y aves. Todas esas son proteínas completas. Ahora me preocupo menos por tus necesidades nutricionales si primero estás comiendo ese conjunto de alimentos.
Comida mexicana
Realmente no planeaba aprender a ayudar a alguien si tenía que ir a un local de comida rápida o a un restaurante, pero por una necesidad práctica tuve que aprender: “Vale, vas a un restaurante mexicano; los totopos están llenos de carbohidratos, así que no puedes comer totopos”, y luego, por supuesto, al principio la gente se preocupa por no poder comerlos. Les digo: “Relájate, en realidad, es mucho más fácil una vez que empiezas. Después de un par de días ni siquiera echas de menos estas cosas”. Si te sientes un poco atrevido, puedes traer tus propios chicharrones o cortezas de cerdo como sustituto de los totopos, pero algunos restaurantes probablemente no querrían que hicieras eso.
En nuestra zona, probablemente el plato más popular de los restaurantes mexicanos son las fajitas. Se llaman “fajitas desnudas” cuando no usas las tortillas. Te dan la carne y las verduras chisporroteantes, pero sin frijoles ni arroz. A veces, en nuestra zona, te darán una ensalada de guacamole o una ensalada de pico de gallo como acompañamiento de tus fajitas chisporroteantes. Con las fajitas, puedes pedir carne de res, pollo o camarones, o una combinación de los tres. Otras cosas populares para hacer en los restaurantes mexicanos es pedir camarones envueltos en tocino con especias o salsa picante, pero no puedes comer el arroz. El guacamole para la mayoría de la gente está bien; al principio solo recomendábamos no comer demasiado guacamole porque los aguacates tienen algunos carbohidratos, no son cero, así que debería haber algún límite. La mayoría de la gente no pide postre en un restaurante mexicano en nuestra zona, pero querrás mantenerte alejado de los postres muy azucarados.
Comida china
Los restaurantes chinos también se frecuentan muy a menudo aquí. No querrías comer un rollo de huevo porque la envoltura del rollo de huevo tiene carbohidratos. Quieres pedir un plato que sea salteado o al vapor sin mucho empanado o rebozado. Debes tener mucho cuidado con el empanado de los alimentos que pides, incluso en un restaurante chino. No deberías comer nada de arroz; podrías pedir satay de pollo si lo tienen, que es pollo en un pincho. O pedir un plato con carne y brócoli o algún tipo de combinación de camarones y verduras sin mucha salsa. La idea de tener que comer siempre arroz con el plato desaparecerá, no te preocupes. Asegúrate también de mantenerte alejado de las salsas muy azucaradas como la salsa agridulce. (Usa salsa de soja o mostaza picante como condimentos). Dependiendo de tu metabolismo y de lo que intentes lograr, podrás comer más carbohidratos o tendrás que comer menos. En mi situación clínica, asumo que todo el mundo tiene que ser muy estricto; la mayoría de la gente viene a mí con un largo historial de pérdida de peso o el deseo de revertir problemas médicos graves como la diabetes tipo 2, la presión arterial alta o el síndrome metabólico. Mantengo a estas personas en 20 gramos de carbohidratos totales o menos al día e incluso aconsejaría raspar la salsa azucarada extra si puedes cuando estás fuera en un restaurante.
Pizza
La pizza también es muy popular. Siempre puedes quitar los ingredientes de encima para evitar comer la masa si otra persona ha comprado la pizza. Pides la “meat lovers” (para amantes de la carne) o alguna combinación de carnes por encima, queso y salsa de tomate, que son relativamente bajos en carbohidratos. En nuestra zona, la gente está poniendo la pizza en un bol sin masa, así que existen estas “pizzas sin masa”. Hay una empresa que tiene una masa keto; calculé los carbohidratos y la pizza entera resultó tener unos 25 carbohidratos totales. Si compartieras una de esas pizzas con masa keto con otra persona, eso lo reduciría a unos 12,5 gramos de carbohidratos. Así que, incluso la pizza no está fuera de los límites. Puedes encontrar algunas masas y pizzas en la tienda, pero ten cuidado: mira siempre los carbohidratos totales, no los netos. Los carbohidratos netos son menos seguros y quiero que sea seguro, así que es más preciso si usas el método de los carbohidratos totales. De hecho, es un poco más estricto; yo lo llamo el método de keto de “fuerza de prescripción”, donde miras los carbohidratos totales y no los netos. (¡Las masas de coliflor y las masas sin grano NO siempre son bajas en carbohidratos!)
Sándwiches
Los locales de sándwiches tipo “sub” parecen tenerlo claro; simplemente ponen la carne sobre lechuga. Muchos lugares sirven un “sub en un bol” o una ensalada con carne encima. Puedes disfrutar de aderezos con toda la grasa, como el de queso azul, ranchero o César. Poner aderezo ranchero en un sándwich “sub” sobre lechuga, ¡no está nada mal! Recuerda, no se permite sufrir en un programa como este. Si va a ser sostenible, tengo que ayudarte a descubrir no solo cómo comer en casa y comprar donde quieras, sino también ayudarte a navegar cuando viajas y vas a restaurantes de comida rápida o étnicos. Realmente puedes comer en cualquier lugar.
Bistec (Steak)
¿Por qué no hacerlo simple a veces e ir a un restaurante de carnes? Si pudiera, ¡viviría de bistecs y eso está muy bien! Recuerda, no permitas que pongan pan en la mesa al principio. Después de un tiempo, ni siquiera te sentirás tentado por el pan. Solo dale unos días, es notablemente rápido.
Postres
No necesitas comer postres. Más adelante, después de que alguien haya estado en esto un tiempo o esté tratando de reincorporar los carbohidratos y haya alcanzado su objetivo, podrías tomar algo como media porción de tarta de queso, pero sin comer la base. Podrías tomar algunas bayas con un poco de nata montada o la parte de abajo de la crème brûlée sin la capa superior, que es la parte azucarada. Hay maneras de reincorporar estos alimentos.
Restaurantes de barbacoa (Barbeque)
Otros restaurantes muy populares en nuestra zona son los de barbacoa. Tengo que decir que podría vivir de “brisket” (pecho de res). Crecí en Wisconsin; comíamos “bratwurst” (salchicha alemana) y “kraut” (chucrut). Aquí hay una tienda en particular y tienes que encontrar la que más te guste, pero siempre que estoy en esa parte de la ciudad, voy a por el “brisket”. Me gustan las salchichas de allí o podrías pedir el “pulled pork” (cerdo desmenuzado). Por supuesto, sin panecillo ni pan. (Y ten cuidado con los acompañamientos altos en carbohidratos: nada de frijoles o macarrones con queso. Opta por berzas, si están disponibles).
Pollo
Si vas a un local de pollo, recuerda no pedir el pollo con empanado, simplemente pide pollo a la parrilla o pollo asado (rostizado). Podrías pedir un sándwich de pollo, pero no te comas el pan.
Conclusión
Cuando se trata de restaurantes y comida rápida, solo asegúrate de evitar siempre el arroz, el pan, los frijoles y ese tipo de cosas. Realmente nunca ha sido tan fácil hacer una dieta baja en carbohidratos con los recursos disponibles en las tiendas y en los restaurantes. En mi clínica, ese es mi trabajo: ayudarte a descubrir cómo hacerlo funcionar dentro de tu estilo de vida.